百年工艺入非遗：山云汤料 “两磨两碎”传统制作技艺 赋能广西米

近日，鹿寨县第七批县级非物质文化遗产代表性项目名录正式揭晓，“山云汤料‘两磨两碎’传统制作技艺” 凭借其深厚的历史底蕴与独特的工艺价值成功入选。这一荣誉不仅是对这项跨越百年的传统技艺的权威认可，更是对其在广西饮食文化传承中重要地位的肯定，为广西米粉文化的创新发展注入了强劲动力，让这份承载着匠心与智慧的技艺，在新时代焕发出新的光彩。

  此次 “山云汤料‘两磨两碎’传统制作技艺” 的入选，严格遵循非遗保护的法定流程。依据《广西壮族自治区非物质文化遗产保护条例》相关规定，项目先经鹿寨县非遗管理部门系统开展线索收集、整理、评议以及专家评审，最终通过合规性审核后纳入县级非遗代表性项目名录，整个过程兼具专业性与规范性，确保了入选项目的文化。

  在广西，“无粉不欢” 是刻入骨子里的饮食基因。街头巷尾的粉摊、格调雅致的米粉店中，螺蛳粉、老友粉等品类的招牌随处可见，它们早已是广西美食的标志性符号，承载着广西人的饮食记忆与文化情怀。而在广西米粉的风味体系里，汤料堪称 “灵魂”—— 汤料品质直接决定米粉的风味层次与口感优劣，鲜美的汤料能让米粉充分入味，带来极致味觉享受。“山云汤料‘两磨两碎’传统制作技艺”，正是赋予广西米粉独特风味的关键密码，成为柳州螺蛳粉等地方美食的重要调味基础。

四代传承：百年技艺的创新突破

  追溯 “两磨两碎” 技艺的历史，其根源可至清朝，是朱氏家族四代人薪火相传的智慧结晶。距今已有 100 多年历史。

  第一代传承人朱殿傳（1864—1921），于鹿寨县雒容镇民生街创办朱均隆商号。他依托当地米粉需求，承袭祖上 “两磨两碎” 技艺：以擂盆将八角、桂皮等天然香辛料研磨成细粒，按祖传配方加食盐、蔗糖搅匀后二次研磨，煮制的米粉咸鲜回甘、香气浓郁，成为当地饮食符号，为家族事业奠基。

  第二代传承人朱芳明（1886-1963）子承父业，将商号迁至鹿寨镇太和街，坚守 “两磨两碎” 技艺，汤料包获百姓认可，为家族技艺传承与发展筑牢市场基础。

  第三代传承人朱潜荣（1944 年生），毕业于华南理工大学，曾任柳州市味精厂厂长、市食品工业研究所所长，现职第二十二届中国科学家论坛理事会副主席。他融合现代食品科学，调整祖传配方香辛料配比、增添鲜味物质，改良出 “米粉汤料”。1988 年建厂注册 “山云” 商标，将“两磨两碎”技艺转化为标准化生产，奠定柳州螺蛳粉“香辛料浓郁、汤鲜口不干” 经典风味，产品 37 年品质如一。他还登 BTV《养生堂》、赴博鳌论坛分享技艺，2021 年获评 “鹿寨工匠”。

  第四代传承人朱建文（1982 年生），实现粉面汤料 “六个零添加”（除盐外均为植物成分），引进自动包装机推出小细条独立包装，契合健康便捷需求。同时，他深挖“两磨两碎”技艺文化内涵，推动传统技艺与文创融合，提升品牌价值。公司 2010 年获评 “柳州市农业产业化重点龙头企业”，2012 年获鹿寨县 “快速增长奖”。在他的带领下，山云汤料不断创新发展，在保持传统风味的同时，更加贴合现代消费者的需求。

“两磨两碎”工艺 铸就高品质汤料风味

  两磨两碎” 是朱氏家族数代传承的独特工艺，更是其粉面汤料风味独特的核心。整套流程严谨细致，从原料挑选到两次研磨，每一步都承载着深厚饮食文化，也彰显着对食材特性的深刻把控。

  公司采购的八角、肉桂、丁香、草果、罗汉果、黄栀子等天然植物香辛料，均以 “品质上乘、自然成熟、物理炮制、无硫磺熏制、无化学添加” 为严格筛选标准。制作时先人工手选，剔除杂质与劣质品；随后首次研磨破碎成粉，分类装袋备用。后续环节中，将按不同产品配方，依固定顺序精准称量各类粉料，盐等辅料后依次投入自动搅拌机，搅拌至均匀；最后进行第二次研磨破碎，完成包装。整套工艺既恪守 “两磨两碎” 传统精髓，又融合现代生产标准，以科技赋能传统，确保每包汤料均保持稳定高品质。

  从清朝至今，“两磨两碎” 技艺历经四代传承，每一代都在传承中发展、创新中突破，凝聚着朱氏家族对美食的热爱与对传统的坚守，见证了广西米粉文化的变迁与成长。为广西米粉的风味传承与创新发展做出了不可磨灭的贡献，也成为广西非物质文化遗产宝库中极具特色的一笔。

携手名粉，共铸广西美食名片

作为 “两磨两碎” 技艺的传承者与发扬者，广西山云科技凭借独特的技艺与突出的产品品质，在2010 年，公司被授予 “柳州市重点龙头企业” 称号，并担任柳州市螺蛳粉协会副会长单位；2022 年 7 月，获得柳州市螺蛳粉协会颁发的 “柳州市螺蛳粉实体店原材料供应链企业资格证书”，彰显出其在螺蛳粉原材料供应领域的专业实力；2024 年 12 月，又斩获柳州市螺蛳粉产业发展中心及柳州市螺蛳粉协会联合授予的 “柳州螺蛳粉工业化十周年优秀调味品企业” 称号，这些荣誉都是对山云科技实力的最佳证明。

如今，山云科技已赢得众多知名米粉品牌的信赖，建立了深度合作关系。在广西乃至全国的不少米粉店中，山云汤料都是制作美味米粉的重要原料，成为推动广西米粉走向更广阔市场的重要力量。

以柳州螺蛳粉为例，其独特风味核心在于螺蛳汤的浓郁鲜美与香辛料的精妙搭配。山云科技制作螺蛳粉汤料时，严选优质螺蛳，搭配八角、桂皮、陈皮等天然香辛料，严格遵循 “两磨两碎” 流程将原料研磨至细碎状态，让原料香味充分融合、释放食材本味。用这种汤料煮出的螺蛳粉，完美呈现 “香、辣、酸、鲜、爽” 的经典风味，成为众多螺蛳粉商家的首选汤料，助力柳州螺蛳粉打响全国乃至全球知名度。

在与南宁老友粉的合作中，山云科技同样展现深厚技艺底蕴与创新能力。企业深入研究老友粉传统工艺与口味特点，在 “两磨两碎” 技艺基础上，针对老友粉风味需求调整汤料配方。经山云汤料制作的老友粉，还原地道风味，口感更醇厚、层次更丰富，为老友粉标准化生产提供支持，推动这一传统美食适应现代餐饮市场发展。

再看看桂林米粉，这可是桂林的城市名片。山云汤料针对桂林米粉的特点，运用“两磨两碎”传统制作技艺研发出专用调味料，精选优质天然植物香辛料，不添加化学香精、人工色素和防腐剂，还原了桂林米粉的传统风味。

从这些合作案例可见，“两磨两碎” 技艺与广西米粉的深度结合，既保留传统米粉经典风味，又通过工艺创新与配方改良贴合现代消费者口味需求。这种 “传统 + 创新” 模式，让广西米粉在市场竞争中脱颖而出，成为广西美食走向全国乃至世界的亮丽名片。

从清朝传承至今的 “两磨两碎” 技艺，跨越百年时光，凝聚朱氏家族四代人心血与智慧。在时代浪潮中，它既坚守传统底色，又不断与时俱进，此次 “山云汤料‘两磨两碎’传统制作技艺” 列入县级非遗，既是对企业坚守传统、创新发展的高度认可，更为企业注入强大文化动力。未来，它将持续为广西饮食文化繁荣注入活力，让山云汤料成为更多人认可的广西美食文化符号，让 “两磨两碎” 技艺在新时代绽放更耀眼的光彩。

来源： 作者： 编辑：综合