将数字化之力，酿入千年黄酒香

  “酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”一杯黄酒，承载的不仅是浓郁的米香，更是一段跨越千年的历史。作为世界上最古老的饮料酒之一，黄酒的起源独属于中国，是中华民族的文化瑰宝。

  浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司（古越龙山）是中国领先的黄酒生产商，拥有悠久的历史和品牌影响力，旗下拥有古越龙山、沈永和、女儿红、状元红、鉴湖等五大黄酒知名品牌，其中“古越龙山”是中国黄酒行业标志性品牌，钓鱼台国宾馆国宴专用黄酒，也是“亚洲品牌500强”中唯一入选的黄酒品牌。公司主业黄酒年产量18万千升，产品远销40多个国家和地区。

  随着市场竞争加剧和数字化转型需求，古越龙山致力于通过自动化、智能化升级提升生产效率、产品质量和可持续性，保持行业领先地位。基于此，古越龙山选择携手施耐德电气，双方围绕传统酿造工艺与现代工业体系的融合，共同探索出一条可复制、可推广的数字化路径，为黄酒乃至更广泛的传统酿造行业树立了可供借鉴的转型标杆。

  黄酒酿造的传承与挑战

  古越龙山采用国家非遗的古法酿造工艺，从制曲、浸米、蒸煮、发酵、榨酒到储存，需要经历222道工序。由于工序复杂且跨越较长周期，以时间和经验为核心的传统模式暴露出效率偏低、品质不稳等问题。

  黄酒协调、醇正、柔和、幽雅、爽口的独特风格特征，不仅来源于酿酒原料，还与酿造过程的精准控制息息相关，如若工艺控制过程不够精准，就可能导致每一批次黄酒“口感”参差不齐。

  例如，制曲和发酵工艺环节对温度、湿度、酸度等关键参数提出考验——古法酿造所需的温度是一个范围，在这个区间内酒不会发酸，微生物酵母发酵适度，蛋白质的析出稳定。传统工艺下的酿酒老师傅会基于手感、嗅觉、经验来把控发酵状态，并据此不断微调工艺参数。然而，这一方面会影响产品的良品率和批间稳定性，另一方面也存在经验如何传承的难题，古越龙山亟需把老师傅的传统经验更精准地固化为“数据化、可复制、可追溯”的数据和模型。

  对人工经验的依赖还进一步带来了综合性资源损耗问题。传统模式下，发酵温度往往需要进行多次人工干预与反复调整，一旦调控不当，就可能引发发酵异常（温度过高、酸度失控），甚至造成整批酒报废等情况。随着“双碳”目标和绿色发展要求不断推进，古越龙山也希望通过更加精准、稳定的过程控制，减少无效能耗和废品率，全面提升能源利用效率，以更可持续的方式延续黄酒这一千年传承的产业。

  古越龙山股份有限公司副总经理、酿酒总厂厂长柏宏表示：“为了高效稳定的生产大量优质黄酒来满足消费者需求，我们需要提升自动化水平，为传统酿造注入更高效、稳定的工业化能力。这一过程，离不开既深刻理解酿酒工艺、又具备领先技术实力的合作伙伴。与施耐德电气的合作，就是传统技艺和现代技术一次很好的融合，以数字化手段让这些古法技艺得以高效科学地传承。”

  数字化大师解锁“一键生产”的酿造黑科技

  在古越龙山数字化工厂项目中，施耐德电气深入参与客户产线控制系统的建设，为其130个储罐（80+50个储罐）提供了软硬件一体的完整解决方案。

  硬件层面，施耐德电气在黄酒酿造的制曲、发酵、勾兑三大工艺段为客户提供了三套Modicon M580冗余PLC与Modicon X80输入输出模块，这一久经行业验证的自动化架构，给酿造生产打下了高可靠的自动化底座，确保生产的高效与连续。

  在此基础上，专门针对酿造行业独特需求开发的ProLeiT brewmaxx过程控制系统就像一位永不疲倦的“数字化酿造大师”，能够全面负责生产计划、配方和物料管理、订单管理、批次跟踪、数据分析和报表环节，让古越龙山得以对制曲、浸米、蒸煮、发酵、压榨、煎酒、封缸及储存等完整工艺流程实施统一的自动化管控。通过与MES制造执行系统的协同，生产指令、工艺参数与现场设备实现无缝联动，推动配方标准化、生产可视化以及批次全流程可追溯，柔性化地解锁“一键即生产”的酿造黑科技。

  生产过程中，这位“酿造大师”会尽职尽责地记录、追溯每个缸和每个批次的产品数据，并基于用户的定制化需求用曲线、报表进行多样化的展示，便于管理者直观洞察工艺状态与质量波动。通过数字化与自动化手段，原本依赖个人经验的判断被系统性沉淀为可分析、可复用的知识资产，为工艺优化和经验传承提供了坚实支撑。

  面对黄酒品类不断丰富所带来的勾调复杂度提升的难题，施耐德电气还为古越龙山专门定制了一套解决方案，能在勾调环节帮助现场操作员减少手工计算，快速通过软件找到最佳参数，从而显著提升效率，减少人员工作量，实现降本增效。

  由此，古越龙山智能酿造产线的生产效率与古法酿造相比提升了5倍以上，产品合格率近100%，能耗降低了10%。更值得一提的是，此次改造将原来依靠主观判断的经验，变成客观可分析的数据，真正实现了“经验可传承、工艺可复制”。

  以现代数字化技术传承古法酿造精髓

  近年来，我国黄酒行业整体需求收缩，行业两极分化和产业集中度上升。根据中国酒业协会披露数据显示，2024年，全国黄酒生产企业数量约700家，完成酿酒总产量190万千升，同比增长3.2%；完成销售收入210亿元，同比增长2.1%。但与整体产销量不同的是，我国规模以上黄酒企业数量从2016年的112家下降至2023年的81家，累计完成销售收入持续萎缩，由2016年的198.23降至2023年的85.47亿元。数据背后，折射出黄酒行业正加速从“数量扩张”向“质量竞争”转型。

  作为黄酒行业的龙头企业，古越龙山持续以自动化与数字化为抓手，主动应对行业变局。2024年底，投资23亿元、占地416亩的古越龙山黄酒产业园一期项目全面建成投产，项目应用了“仿生态生麦块曲生产”等一批行业首创的关键性技术，实现了“酿造智能化、勾调数字化、物流无人化、生产绿色化”，入选工信部2024年5G工厂名录，获评浙江省先进级智能工厂，入选浙江省未来工厂试点企业名单。

  在拥抱转型升级浪潮的过程中，古越龙山选择与在酿造行业过程控制领域拥有深厚积累的施耐德电气就数字化工厂项目展开深度合作，施耐德电气的ProLeiT平台也因此首次在黄酒行业实现深度应用。

  施耐德电气工业自动化中国区行业及战略中心负责人乔锃表示：“黄酒与啤酒等现代酿造品类不同，几乎没有成熟的‘标准答案’可供借鉴。基于古越龙山的实际需求，施耐德电气的数字化软件工具可以对关键工艺进行建模、仿真，并结合生产实践不断积累、优化和验证，最终将古法酿酒的精髓转化为现代制造的精确工艺参数。这不仅帮助客户提升了黄酒品质的稳定性，也让酿造技师从繁重的劳动中解放出来，能更专注于风味与品质的精细打磨。”

  黄酒的价值，源于时间的沉淀。漫长的贮藏周期，对环境稳定性和过程可控性提出了极高要求。施耐德电气通过数字化与智能化手段，帮助古越龙山最大程度保障产品在长期存储中的品质安全与价值增长。在这场传统与科技的深度融合中，施耐德电气的解决方案并非取代古法工艺，而是以现代技术为其构建“护城河”，使古越龙山在工业化加速的背景下依然能够保持独特风味与文化韵味。

  当数字化的理性之力融入绵延千年的酒香底蕴，千年酿造智慧在工业化、规模化发展的背景下得以延续与升华。而这杯源自东方的“数字国酿”，也承载着古老智慧，走向更广阔的世界。